La saga du chocolat

La saga du chocolat

La saga du chocolat
La petite histoire des grandes friandises
L'aliment divin



GourmandiseLa saga du chocolat
On le déguste en carré, en poudre, en mousse, en pâtisserie ou sous forme de glace… Sous tous ces aspects, avec des goûts divers, il reste le produit favori des gourmets : la consommation moyenne de chocolat s’élève à 50 g par habitant sur le globe, avec des pointes à 10 kilos pour les Suisses, maîtres incontestés des techniques de transformation du cacao.

L'histoire de ce produit singulier est à son image : palpitante, surprenante et… délectable !

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La Famille du duc de Penthièvre en 1768, dit aussi La Tasse de Chocolat (Jean-Baptiste Charpentier le Vieux, 1728-1806, château de Versailles)
La saga mexicaine

Tout commence sur le sol américain où les fèves de cacao poussent depuis des milliers d’années, sous les latitudes de l’équateur. On suppose que les premiers consommateurs de chocolat furent les Olmèques, un peuple précolombien apparu au 2e millénaire av JC et qui occupait une partie de l’actuel Mexique et du Costa-Rica.

Souverain précolombien consommant du chocolat (fragment de codex mexicain)Ils devaient consommer les fèves sous forme de boisson épicée, à l'occasion de rituels sacrés. Il s'agissait d’une boisson alcoolisée fabriquée à partir de la pulpe des cabosses.

Les autres peuples de l’actuel Mexique adoptent à leur tour cette boisson. Parmi eux les Mayas et plus tard les Aztèques qui font avec les fèves un breuvage réservé, semble-t-il, aux nobles ou aux guerriers.

Noble aztèque avec cabosseC’est déjà une drogue douce aux multiples propriétés, censée donner force, vitalité, virilité et puissance à son consommateur, d’où son utilisation ciblée, notamment chez les Mayas, qui la nomme «kakaw». Les archéologues retrouveront d’ailleurs de la poudre de cacao dans certaines tombes de dignitaires.

Sa valeur et ses qualités sont si appréciées que les fèves deviennent également une unité de mesure et une monnaie d’échange au cœur de l’empire aztèque et chez d’autres peuples amérindiens.

Le procédé de fabrication est dès lors bien rodé : les fèves extraites des cabosses, le fruit du cacaoyer, sont séchées au soleil ett grillées puis leur coque est retirée. Enfin, elles sont broyées dans un récipient appelé metate par les Mexicains, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Mélangée à des épices, du piment ou une bouillie de maïs, cette pâte est servie chaude ou froide et prend le nom de «xocoatl», bientôt traduit par «chocolat», ou «xocolata» en langue catalane, quand les Grands d’Espagne découvrent à leur tour ce breuvage.

La saga espagnole

Il faut attendre l’arrivée des Espagnols, dans le sillage de Christophe Colomb, pour que le cacao entre dans les mœurs européennes. De fait, la boisson est goûtée par des Blancs dès la fin du XVe siècle, dans les Caraïbes, sans doute offerte par des tribus plus accueillantes que les autres à des visiteurs pris au départ pour des dieux. Il est donc logique de leur offrir cet élixir de choix… mais très amer et franchement désagréable au goût.

Il semblerait que Christophe Colomb soit resté insensible à ces fèves de cacao, mais il est vrai qu’il avait d’autres préoccupations plus urgentes et que les différentes variétés de produits ne manquaient pas dans ces nouveaux territoires… Le grand navigateur note tout de même que les «Indiens» accordent beaucoup de valeur à ce fruit inconnu.

Avec le débarquement des fameux conquistadors, la deuxième vague d’immigration européenne en Amérique, avide de conquête et de commerce, le cacao trouve soudain un intérêt aux yeux des Européens.

En 1519, Hernan Cortés découvre le breuvage sacré des mains même de l’empereur aztèque Moctezuma, qui le lui offre en signe de respect… il emprisonne le souverain, fait main basse sur l’immense empire aztèque après de rudes batailles. Il écrit en 1520 à l’empereur Charles Quint : «Les fèves de cacao sont comme des amandes. Les Indiens les utilisent comme monnaie et comme boisson, qui donne de la force à l’organisme et le protège contre la fatigue».

Mais quand le conquistador ramène les fèves dans les cales de ses navires pour en faire don à la Cour d’Espagne, lors de son voyage de retour en 1528, il semblerait que l'empereur n’aurait guère apprécié cette mixture, au goût encore étrange et singulier…

Comme souvent, quelques améliorations culinaires vont s’avérer nécessaires pour que le chocolat s’adapte à nos palais. Des améliorations dont se chargent les colons qui s’installent peu à peu dans les Caraïbes, à Hispaniola ou encore Cuba.

En ajoutant du sucre de canne, dont la culture commence à se développer dans cette zone géographique, les nouveaux arrivants constatent que le breuvage devient agréable et goûteux. Des missionnaires du Mexique travaillent les dosages en incluant du lait et en remplaçant le piment par de la vanille : tout est prêt pour l’engouement planétaire !

Et de fait, dès la fin du XVIe siècle, les premières exportations vers l’Espagne, destinées dans un premier temps à l’aristocratie, sont couronnées de succès. Les colons, aidés par l’armée, poussent alors les indigènes à la culture plus intensive des cacaoyers pour satisfaire une demande toujours plus croissante.

L’Espagne, la grande puissance de l’époque, devient ainsi le premier pays occidental à introduire le chocolat dans ses mœurs culinaires. Par le jeu des relations avec les autres pays d’Europe, il est tout naturel que le nouvel aliment intrigue peu à peu les Cours voisines.

La première tasse aurait ainsi été servie en France en 1615, lors du mariage de Louis XIII avec l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne.

Le chocolat prend son essor en France sous le règne du Roi-Soleil, où il est servi chaud à la noblesse, pour ses vertus curatives. L’Église se montre méfiante à l’égard de cette substance aux effets soit disant aphrodisiaques mais considère néanmoins que sa consommation ne brise aucunement le jeûne.

Voilà donc ce met délectable adoubé par la hiérarchie catholique… Et consommé parfois par elle, comme c’est le cas de Monseigneur Alphonse-Louis du Plessis, archevêque de Lyon, qui en prend pour «modérer les vapeurs» de sa rate.

Cette fois, le chocolat a toutes les vertus. La Faculté de médecine de Paris s’en mêle et l’étudie dès 1644, à travers la thèse du bachelier François Foucault «Ad chocolatae usus salubris», dans laquelle il développe la pharmacologie du breuvage miracle : «Il faut se borner à deux tasses par jour : les bilieux le prépareront avec de l’eau d’endive, les gens resserrés y ajouteront de la rhubarbe (…) Il est si nourrissant qu’il n’y a point de bouillon de viande qui soutienne plus longtemps et plus fortement».

Mais comme tout médicament, le chocolat a ses effets secondaires que les médecins du XVIIe siècle pointent du doigt, dont le plus étrange reste le bavardage - sans doute pour les dames trop accros ! – ou plus sérieusement l’insomnie, l’irritabilité, l’hyperactivité, les vapeurs, la constipation…

Dans ses fameuses lettres, Madame de Sévigné en parle souvent et se montre fort intriguée tout en recommandant à sa fille enceinte de ne point en consommer, car «la marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat étant grosse l’an passé, qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable qui mourut». En réalité, les indiscrétions de la cour rapportent que cette même marquise se faisait apporter une tasse matin et soir par un jeune esclave très affectueux, ceci expliquant peut-être cela...